Asado Academy – Kapitel 03
Salz statt Sauce
Gutes Fleisch braucht keine Maskierung. Beim Asado verwenden wir vor allem Sal Entrefina – eine mittelfeine Salzkörnung, die perfekt am Fleisch haftet, auch auf dem Grillrost. Keine Gewürzmischungen, keine Saucen vor dem Grillen, die den eigentlichen Geschmack überdecken.
Manchmal kommt eine Salmuera zum Einsatz – aber nicht, um Geschmack hinzuzufügen, sondern um Feuchtigkeit zu spenden, besonders bei magereren Cuts. Der Unterschied ist wichtig: Es geht nie darum, das Fleisch zu aromatisieren, sondern darum, seine eigene Qualität optimal zur Geltung zu bringen.
Das ist kein Sparen am Geschmack, sondern Respekt vor dem Fleisch: Wenn es gut ist – die richtige Rasse, die richtige Haltung, die richtige Reifung – dann braucht es nichts, was diesen Geschmack überdeckt.
„Marinade versteckt ein Fleisch, das nicht gut genug ist, um für sich selbst zu sprechen. Unseres muss das nicht.“
— Maqui
Foto folgt von Maqui